Tupeux les préparer la veille SANS les fourrer de crème, et les placer dans une boîte métallique ou éventuellement dans un grand plat recouvert d'alu jusqu'au lendemain à T° ambiante, mais après COMPLET refroidissement, sinon, ça ramolit et ça s'affaisse !
Chouquettes à la chantilly vanillée Si vous êtes déjà allés au Cap Ferret et que vous n’êtes pas allés acheter des dunes blanches chez Pascal, laissez moi vous dire que vous avez raté votre vie. Ces petits choux fourrés d’une crème aérienne sont délicieux. Pascal les garnit d’un mélange de chantilly et crème pâtissière. Je me suis dit que j’allais essayer d’en faire moi même. Alors évidemment, ce ne sont pas les mêmes j’ai préféré faire la taille au dessus niveaux choux et j’ai juste fourré avec une crème chantilly vanillée. Mais je peux vous dire que nous nous sommes régalés. la recette des chouquettes fourrées à la crème chantilly vanillée Pour une vingtaine de chouquettes taille L ou une quarantaine de petits 1/4 de litre d’eau 1/2 cuillère à café de sel 50 g de sucre en poudre 80 g de beurre 125 g de farine 4 gros oeufs le volume des oeufs doit être égal au volume d’eau 1 gousse de vanille sucre en grains Pour la crème chantilly vanillée 40 cl de crème fraîche liquide entière bouchon rouge. J’ai utilisé celle au Mascarpone sortie récemment pour plus de tenue 60 g de sucre glace 1 gousse de vanille Pour la décoration Sucre glace Faites chauffer dans une casserole l’eau avec le sel, le sucre en poudre et le beurre. Mettez l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole Quand ce dernier est fondu, versez d’un coup la farine On verse la farine en une fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois sur feux doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. La pâte se décolle de la paroie Hors du feu, incorporez un oeuf et mélangez jusqu’à complète absorption de celui-ci par la pâte. On incorpore le premier oeuf Procédez de la même manière pour les trois autres oeufs. Ajout du dernier oeuf Fendez la gousse de vanille, récupérez les graines avec la lame d’un couteau et mettez les dans la pâte à choux. Ajoutez les grains de vanille Mélangez. Préchauffez votre four à 200°C. Déposez sur une plaque ou un lèche-frite recouvert de papier sulfurisé ou d’une toile silicone des cuillerées à café de pâte espacées de deux à trois centimètres puis disposez sur chaque quelques grains de sucre. Si vous êtes à l’aise avec une poche à douille, utilisez-la, le résultat sera plus joli, plus régulier. Avant d’enfourner En gros plan Chouquette avant cuisson Mettez au four à mi-hauteur pendant 20 minutes puis baissez le thermostat jusqu’à 175°C et laissez encore cuire 25 autres minutes étape essentielle pour faire sécher les chouquettes et éviter qu’elles ne ramollissent à la sortie du four. Si vous faites des petits chouquettes, 15 minutes d’abord puis 15 minutes ensuite à la place de 25. Donc ceux qui ont besoin d’être rassurés petites chouquettes 15 mn à 200°C puis 15 mn à 175°C. grosses chouquettes 20 minutes à 200°C puis 25 mn à 175°C. Une fois les chouquettes cuites, laissez-les refroidir au moins 15 minutes. Après cuisson puis, à l’aide d’une douille ou la pointe d’un couteau, faites un trou sous la chouquette. Faire un trou avec une douille dans la chouquette Préparation de la chantilly vanillée Fouettez à grande vitesse de la crème fleurette entière bouchon rouge avec le sucre et la vanille. Chantilly à la vanille Déposez cette préparation dans une poche à douille et fourrez les choux. Remplissez les chouquettes de crème Un délice ! Il ne vous reste plus qu’à les saupoudrer de sucre glace à travers une petite passoire grille fine, c’est que qui donne le plus joli résultat. Chouquettes à la vanille Pour ceux qui les préfèrent toutes faites => Boulangerie Chez Pascal 46 Route Cap Ferret Grand Piquey 33950 Lège Cap Ferret Et bientôt à Bordeaux, rue de la Vieille Tour.
Enfourner15 min à chaleur statique (les choux vont gonfler) puis prolonger de 10 min toujours à 190 °C mais à chaleur ventilée (pour dessécher les choux). Cette méthode de cuisson là n'est pas celle préconisée
Je remonte régulièrement cet article chaque printemps. Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée. Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires Choux qui ramollissent, sucre qui coule, nougatine qui remouille, crème qui se liquéfie, pièce montée qui s'écroule, .... L'essentiel de ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans la réalisation de son "croq" traditionnel et le réussir comme les meilleurs pâtissiers !. POURQUOI LE CARAMEL REMOUILLE T'IL ? Plusieurs raisons sont à l'origine d'un caramel qui remouille a - Le temps Le sucre, élément naturel, s'harmonise sur l'humidité ambiante et absorbe de l'eau jusqu'à "s'équilibrer" par rapport à son environnement. C'est le phénomène d'hygroscopicité. Le temps humide est souvent à l'origine d'un sucre et d'une nougatine qui remouillent anormalement. b - La pâte à choux qui n'est pas suffisamment sèche après cuisson, c Les choux Garnis, à tort, d'une crème pâtissière classique d Le caramel Trop cuit, il remouille avec excès. COMMENT Y REMEDIER ? L'hygroscopicité est un phénomène naturel qu'on ne peut pas éliminer mais qu'il est possible de réduire considérablement. Il faut - Réaliser une pâte à choux bien sèche - Garnir cette pâte avec une crème mousseline ou une crème pâtissière beurrée au parfum choisi. Dans ce cas, la crème, grâce au beurre qu'elle contient, imperméabilise le chou. - Préparer un caramel spécial pour le glaçage et le cimentage - - Préparer une nougatine spéciale "croquembouche" - LA PREPARATION DU CROQUEMBOUCHE Il faut compter en moyenne 4 choux par personne plus ou moins en fonction de leur grosseur - En France on ne les fait pas partout à la même taille et au moins 60 petits choux pour monter un joli croquembouche. Bien que toutes les formes soient possibles en fonction de l'événement à souhaiter berceau pour un baptême, corbeille ou panier pour des fiançailles ou un anniversaire, église pour un mariage ou une communion etc ..., la pièce montée de forme cônique reste la plus facile à réaliser et aussi la plus rencontrée. Pour la réaliser il faut compter Pour 15 personnes 60 à 66 petits choux - Diamètre base 12 cm - Hauteur 26 cm Pour 20 personnes 80 à 85 petits choux - Diamètre base 13 cm - Hauteur 36 cm Pour 25 personnes 100 à 105 petits choux - Diamètre base 15 cm - Hauteur 42 cm TIMING Quand on réalise soi-même sa pièce montée, un peu de temps et une bonne organisation sont nécessaires. Tous les éléments du décor nougatine, fleurs en sucre, en chocolat, en pâte à fleur, pastillage, dragées ... devront être prêts plusieurs jours à l'avance. Les temps ci-dessous sont donnés pour une pièce de 80 choux. L'avant veille 48 heures avant - Préparation des choux environ 30 minutes - Préparation de la crème de garniture environ 20 minutes - Préparation du caramel de cimentage et de glaçage environ 30 minutes - Fabrication du cône environ 15 minutes Soit un temps total d'environ 1 h 35 est nécessaire hors cuissons La veille 24 heures avant - Garniture des choux avec la crème environ 60 minutes perforation de la base du chou et garniture +/- en fonction de la quantité Le jour même jour de la dégustation Glaçage des choux avec le caramel environ 25 minutes Montage et décor de la pièce environ 45 minutes Soit un temps total d'environ 1 h 10 minutes LES PETITS CHOUX Les petits choux sont traditionnellement utilisés pour réaliser les croquembouches mais une tendance actuelle consiste à monter les croquembouches avec de petits éclairs. Choux ou éclairs, les qualités recherchées sont un développement régulier et un grand vide à l'intérieur - LA PÂTE A CHOUX J'ai déjà abordé le sujet dans ma recette de chouquettes. INGREDIENTS POUR 80 CHOUX ENVIRON 125 g de lait peut être remplacé en totalité par de l'eau 125 g d'eau 110 g de beurre 1/2 sel 1 cuillère à café de vanille naturelle liquide facultatif 140 gr de farine 1 cuillère à café de sucre 5 oeufs moyens Sucre glace Pour la dorure 1 jaune d'oeuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait MISE EN OEUVRE a Cuisson sur le feu Peser eau et lait et les verser dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre. Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule. Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine. Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition. Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois. Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole. Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule. Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes. A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre cul-de-poule, bassin, cuve du batteur .... Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur feuille avant d'incorporer les oeufs. CONSEILS Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement. Une matière grasse en petits morceaux fond mieux et plus vite que si elle est en gros bloc - Un feu trop fort entraîne une ébullition donc une évaporation rapide du liquide sans que la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement. Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les choux seront irrégulièrement développés. b Incorporation des oeufs Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un et en ajoutant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé. Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser. CONSEILS Un excellent repère pour la confection de la pâte volume eau + lait = volume des oeufs Pour la fabrication de petites quantités de pâte 1/2 recette par exemple, battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise. Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient. c Dressage Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie diamètre 10 mm sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. Diamètre des boules de pâte cm Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque. NB Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement 80°. Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier. Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis saupoudrer légèrement de sucre glace la surface des choux. d Cuisson Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes. Ouvrir légèrement la porte du four dos d'une cuillère pendant la seconde partie de cuisson pour évacuer la buée et dessécher les choux. Refroidir sur grille. Les choux doivent être secs sans être cassants. Une variante très appréciée est de remplacer les choux par des éclairs - 1 à 2 éclairs par personne en général fonction de leur grosseur. La pâte à choux peut être aussi aromatisée au café ou au cacao, ou à tout autre parfum au choix, elle peut être aussi colorée voir ma recette de chouquettes voire même candie. Pâte à choux au café remplacer l'eau par du café dans la préparation Pâte à choux cacao idem que ci-dessus en ajoutant 16 g de cacao poudre ou en remplaçant le lait par la même quantité de chocolat au lait. Pâte à choux aromatisée ou colorée diluer l'arôme et/ou le colorant dans l'eau ou le lait. Pâte à chou candie Voir procédé de candissage dans mon article "fruits déguisés" LA CREME DE FOURRAGE Beaucoup de personnes réalisent leur pièce montée en utilisant une crème pâtissière classique. C'est un tort ! Le fait que la crème contienne du lait donc de l'eau fait ramollir les choux très rapidement, Cette humidité entraîne un décollement du caramel de cimentage et un écroulement de la pièce montée dans un laps de temps relativement court 2 heures environ ce qui oblige à garnir et monter les les choux au dernier moment, ou en tout cas très peu de temps avant la dégustation, ce qui n'est pas toujours réalisable, voire même constitue un énorme inconvénient, le jour de la fête. Comment minimiser considérablement ce risque ? Pour réduire très fortement ce risque d'effondrement, il faut utiliser une crème pâtissière beurrée, ou mieux, une crème mousseline. Le beurre "imperméabilise" les choux et ceux-ci, même s'ils se ramollissent, n'absorbent pratiquement plus l'eau, assurant, ainsi, une excellente tenue à la pièce dans le temps. Par ailleurs, la crème est beaucoup plus savoureuse à la dégustation. Personnellement, je monte généralement mes pièces 7 à 8 heures quelquefois plus avant consommation, sans aucun soucis. Quelques recettes professionnelles Recette 1 Lait entier 1 litre, Vanille 2 gousses, Sucre 250 à 300 g, Jaunes d'œufs moyens 10, Maïzéna 80 g, Beurre doux 150 g - Arôme facultatif MISE EN OEUVRE Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna, l'arôme éventuel et lisser au fouet. Verser le lait bouillant sur les jaunes puis cuire 1 minute sans cesser de remuer avec le fouet - Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis, quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème, petit à petit avec le fouet vitesse3 à 4. Monter comme une mayonnaise. NB Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur. Utiliser une crème trop froide fait grainer le beurre - Recette 2 plus économique Lait entier 1 litre, vanille 1 gousse, sucre 300g, jaunes 6, Maïzéna 80 g, beurre 100 g - Arôme facultatif Procédé de mise en oeuvre identique Recette 3 CREME MOUSSELINE à tous les niveaux, ma préférée ! Pâtissière + beurre 25 à 30% du poids de la pâtissière. Procédé de mise en œuvre identique IMPORTANT Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement. Les diastases du lait risquent de cliver l'amidon de la farine ou de la Maïzéna, et la pâtissière se transformera et se liquéfiera vite en "crème anglaise" qui ne sera plus, en fait, qu'un bouillon de culture. LES PARFUMS DE LA CREME La crème de fourrage est souvent à la vanille mais on peut l'aromatiser différemment, selon son goût. L'arôme s'ajoute en fin de fabrication Les quantités conviennent pour 1 kg de crème mousseline ou pâtissière beurrée et des alcools du commerce à 40 degrés - Rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Kirsch, Marasquin etc 50 g - Extrait de café 25 g Il est aussi possible de fourrer les choux avec une crème au beurre pralinée. LA GARNITURE DES CHOUX Préparer d'abord les choux en perçant leur fond avec une aiguille à tricoter puis les garnir ensuite, modérément pour ne pas les faire exploser, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir. Entreposer ces choux à plat, recouverts d'un film alimentaire, dans le frigo. LA NOUGATINE Beaucoup de recettes donnent la possibilité de réaliser une excellente nougatine dont le goût varie peu. Une recette riche en amandes sera toujours meilleure qu'une recette pauvre qui sera dure sous la dent et peu agréable à déguster. Il semble que de nombreuses personnes préfèrent une nougatine brune à une nougatine plus claire. La nougatine brune présente l'inconvénient de remouiller beaucoup plus qu'une nougatine plus claire. La nougatine claire est un peu moins esthétique mais elle remouille très peu. Toutes les recettes de nougatine peuvent être utilisées pour la réalisation des croquembouches. Cependant, il est toujours préférable d'utiliser une recette au fondant ou au sucre glace afin de réduire considérablement les risques de remouillement ce qui entraîne rapidement l'écroulement de la pièce. Les meilleurs professionnels n'utilisent pas, pour les "croqs" de nougatine au sucre mais une nougatine au fondant. On peut utiliser de nombreux fruits secs pour réaliser une nougatine "personnalisée" amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc ... selon le goût de chacun. Recette 1 Nougatine confiseur au fondant celle que j'utilise toujours Particulièrement facile à réaliser elle se fait toute seule, elle donne vraiment un excellent résultat et remouille très peu. Je la réalise toujours plusieurs jours à l'avance. Pour la réalisation du croquembouche qui illustre mon article, j'ai préparé et conservé mon socle de nougatine à l'air libre 1 semaine avant de le monter. Fondant pâtissier 600 g, Sirop de glucose 400 g, Amandes hachées ou effilées 400 à 500 g, Beurre doux ou 1/2 sel 50 g Mise en œuvre Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel se fait tout seul sans remuer - Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes et le beurre, bien remuer, remettre sur le feu quelques instants pour la détacher du fond puis verser sur le marbre légèrement huilé ou une feuille de plastique "Silpat".. Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement. L'étendre au rouleau à pâtisserie légèrement huilé. Détailler la nougatine encore chaude - Si nécessaire, la repasser au four pendant la phase de travail, ou la maintenir sous une source de chaleur lampe à sucre, résistance électrique ... - Recette 2 Nougatine spéciale croquembouches remouille très peu Eau de dilution 350 g, carbonate de calcium 25 g E 170, sirop de glucose 300 g, sucre cristal 1 kg, amandes hachées ou effilées 300 à 400 g - beurre laitier 50 g - Dans la casserole porter au caramel l'eau, le sucre, le carbonate de calcium et le sirop de glucose. Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes, le beurre et procéder comme ci-dessus. Le carbonate de calcium a la particularité de faire "masser" le sucre qui, alors, ne remouille plus ou vraiment très peu. Recette 3 Nougatine spéciale croquembouche, au sucre glace remouille très peu, longue conservation Sirop de glucose 700 g, Sucre glace 1 kilo, Beurre de cacao Mycryo 50 g, Amandes hachées ou effilées 600/700 g. Bouillir le sirop de glucose puis incorporer le sucre glace progressivement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond - Incorporer le beurre de cacao puis, hors du feu, les amandes. Le beurre de cacao imperméabilise cette nougatine de très longue conservation. Il est possible de remplacer le beurre laitier par du beurre de cacao dans toutes les recettes de nougatine - Leur conservation en sera prolongée - CONSEILS a - Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance et travailler devant la porte du four ou sous une lampe chauffante. Une astuce simple en cas de besoin utiliser un décapeur thermique maintenu en place et branché en continu à environ 50 cm de la pièce à maintenir chaude. b -Les chutes de nougatine peuvent être refondues sur une plaque à four, chaude. Le découpage se fait à chaud et il est nécessaire de laisser refroidir les pièces moulées afin qu'elles ne se déforment pas. Elle se coupe au couteau scie et s'abaisse au rouleau sur un plan de travail tempéré pas froid c - Si nécessaire, la nougatine se conserve au sec idéalement dans un récipient contenant un déshydratant du commerce veiller à ce que déshydratant ne soit pas en contact direct avec la nougatine Verser un peu de déshydratant en granulés supermarchés de bricolage dans le fond d'un plat, poser dessus une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, disposer les pièces à protéger puis filmer à l'aide d'un film alimentaire de façon à rendre étanche - Conservation plusieurs semaines - d - La nougatine aux amandes effilées reste plus solide que celle réalisée avec des amandes hachées. LE SUCRE COULE Si nécessaire, la nougatine peut être remplacée par un socle en sucre coulé, transparent ou opaque. Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet. Pour des formes plus complexes, utiliser du feuillard huilé - Sucre coulé transparent sucre 1 kilo - Eau de dilution 400 g - Sirop de glucose 300 g - Colorant alimentaire facultatif Cuisson 150/155° - Pour de jolis effets, ce sucre peut être coulé sur une feuille de papier aluminium posée sous le cercle. Sucre coulé opaque sucre 1 kilo - Eau de dilution 400 g - Sirop de glucose 300 g - Colorant alimentaire facultatif Cuisson 150/155° - Dioxyde de titane colorant blanc E171 1 cuillère à café environ - NB Ne pas couler le sucre sur une feuille de papier cuisson qui le fait "buller" - Même conservation que la nougatine déshydratant si nécessaire. LE CARAMEL DE GLAÇAGE ET DE CIMENTAGE Le caramel va servir à glacer les choux et à cimenter la pièce. Pour les raisons évoquées ci-dessus remouillement, il est indispensable de réaliser un caramel au fondant. Je rappelle que le remouillement du caramel, dû à l'hygroscopicité naturelle du produit qui lui fait absorber l'humidité de la pièce, entraîne rapidement l'affaissement et l'écroulement du croquembouche. RECETTE DU CARAMEL SPECIAL POUR GLAÇAGE ET CIMENTAGE Dans une casserole, porter au caramel 2/3 de fondant et 1/3 de sirop de glucose exemple fondant 1 kilo et sirop de glucose 500 g. Au stade du caramel, poser une fraction de seconde le fond de la casserole sur un peu d'eau froide pour stopper la cuisson sinon le caramel brunit vite et continue à cuire et utiliser immédiatement en posant la casserole sur un torchon ou une plaque chaude pour ralentir le refroidissement de la masse. NB Plus la masse de caramel sera importante, plus longtemps le caramel pourra être utilisé. Si réalisé en grande quantité, ce caramel peut aussi être réparti dans plusieurs casseroles pour être réchauffé doucement "au moment". Cette façon de faire permet de conserver un caramel fluide car le fait de réchauffer plusieurs fois le caramel, le concentre, et il devient plus épais et difficile à utiliser - Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié. Réchauffer doucement si nécessaire, sans faire brunir ni trop cuire le caramel. LE GLAÇAGE DES CHOUX Il existe 6 façons différentes de glacer les choux, mais, dans tous les cas, il est indispensable que les choux soient garnis avant d'être glacés. Attention aux graves brûlures pouvant être causées par le caramel +/- 165 degrés. Procédé 1 Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le retourner et le laisser refroidir sur grille. Procédé 2 Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis poser le chou sur du sucre gros grains - Après refroidissement, retirer le chou. Le résultat, très esthétique, donne cependant des choux beaucoup moins agréables à déguster. Personnellement je l'emploie très peu, à moins qu'on me le demande. Procédé 3 Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser côté caramel sur une feuille de Silpat plastique incollable - Le glaçage obtenu sera plat et présentera une esthétique différente. C'est un procédé souvent utilisé qui réduit les risques de brûlures fréquents avec le procédé 1. Procédé 4 Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser côté caramel à l'intérieur d'un moule demi-sphère ou autre - Le glaçage obtenu prendra la forme du moule et sera plus régulier que le glaçage 1 - Comme le procédé 3, le risque de brûlure sera réduit. Procédé 5 Prendre un chou dans chaque main. Tremper le premier dans le caramel puis, avec le second chou, retirer l'excédent de caramel. Poser sur grille. On obtient, avec ce procédé, 2 choux caramélisés en même temps. Procédé 6 Monter complètement la pièce puis tremper une spatule dans le caramel. Tapoter les choux avec la spatule pour les glacer. Ce procédé donne un résultat plus irrégulier mais, étant beaucoup plus rapide à réaliser, il est souvent utilisé par les professionnels en cas de besoin d'un gros débit lors de commandes multiples. Par ailleurs, ce glaçage étant moins épais, il peut être préféré par certains consommateurs. NB On peut remplacer le sucre gros grains par un crumble ou des amandes hachées, voire du praligrain. MONTAGE DE LA PIECE Le montage est différent selon que l'on utilise, ou non, un cône à croquembouche. A - Montage sans cône C'est le procédé le plus rapide et le plus rationnel mais il demande de l'habitude. Les choux sont caramélisés puis on effectue ensuite directement le montage sur un carton rigide, un socle de nougatine ou une plaque huilée elle sera ensuite collée au caramel sur la nougatine ou un disque de sucre coulé. Pour un joli cône, réduire d'un chou chaque rangée. Pour 55 choux commencer par une rangée de 10 - Pour 60 choux, commencer par 10 puis doubler la rangée de 5 - Il est nécessaire de bien prévoir son nombre de rangées en fonction du nombre de choux à monter - Une astuce, en cas de choux en surnombre, est de dissimuler les choux en trop à l'intérieur du cône terminé. B - Montage avec cône à croquembouche Le montage peut être réalisé à l'extérieur ou à l'intérieur du moule. Dans les 2 cas, le moule sera légèrement huilé avec de l'huile de table. Montage à l'extérieur Monter les choux jusqu'au sommet en les appliquant bien sur le cône - Quand la pièce est prise, décoller délicatement et coller la pièce sur un socle de nougatine ou un carton rigide. Montage à l'intérieur Effectuer le montage comme ci-dessus en commençant par la pointe du cône - Ôter délicatement et poser la pièce sur son socle en l'équilibrant avec quelques choux si nécessaire. Montage avec un cône en carton léger Poser le cône bien d'aplomb sur le plan de travail en le maintenant à l'aide d'une boite de conserve à l'intérieur. Pour maintenir le cône correctement en place, coller des choux entre eux avec du caramel et réaliser une première rangée de choux à plat autour de la base qui consolidera la pièce puis effectuer le montage en utilisant cette première rangée comme base et monter les choux en s'appuyant sur le cône. Quel que soit le montage, le caramel ne doit jamais toucher le cône. DECOR DU CROQUEMBOUCHE Le décor du croquembouche est fonction du goût de chacun. Il rappelle généralement l'événement à l'origine de sa réalisation. De nombreux éléments peuvent être utilisés pour décorer sa pièce dragées, sucre coulé, fleurs en sucre tourné, en sucre tiré, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en chocolat, en pain azyme, en pastillage etc ... Les éléments en nougatine sont souvent soulignés d'une glace royale spéciale décor à la farine Les pièces du décor peuvent être collées au caramel chaud ou, à froid, à l'aide de sirop de glucose utilisé comme colle "alimentaire" durcit en quelques heures. GLACE ROYALE SPECIALE DECOR à la farine Mélanger 120 g de blancs d'oeufs avec 50 g de farine et 500 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien blanc. Détendre éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron. La consistance est bonne quand la pointe formée par la glace royale lorsqu'on trempe la spatule dans cette dernière reste droite sans retomber. La glace royale peut, au choix de chacun, être colorée ou aromatisée. ELEMENTS DU DECOR Ci-après photos de quelques de recettes que j'ai déposées sur mon blog permettant la fabrication d'éléments de décor des croquembouches. Utiliser le moteur de recherche. - La pâte à fleurs et astuces de fabrication - le tressage de la pâte à fleurs - le moulage de la pâte à fleurs - la fabrication des empreintes pour feuilles - la pâte d'amande confiseur - le vernis alimentaire - la fabrication du fondant pâtissier - le chocolat "plastique" - le pastillage et la glace royale - les sucres colorés - Le praligrain - le sucre imprimé - le sucre rocher - le sucre coulé-massé - la nougatine confiseur - les présentoirs d'apparat - Le sucre tassé/moulé CONSEILS COMPLEMENTAIRES Si la pièce doit être transportée a Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille - b Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de m de haut. b Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport. CONSEILS COMPLEMENTAIRES Si la pièce doit être transportée a Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille -b Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de m de Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.Lacrème pâtissière est une recette à base de lait et d’œufs. Elle est utilisée pour décorer des gâteaux, tartes, mais aussi pour garnir des choux à la crème et autres gourmandises. Elle doit avoir une texture lisse et une bonne consistance lors de sa dégustation.Dès lors, comment conserver une crème pâtissière dans un frigo ?Partager toutCOMMENT Cuisine Aliments et Boissons Légumes Choux-fleur Comment congeler du chou-fleur Image Nous vous expliquerons ici la meilleure façon de congeler du chou-fleur, un légume très nutritif qui apporte d'importants bienfaits à notre santé. Faites-en la star de délicieux plats de viande et de poisson. Bien qu'il soit préférable de le consommer frais, le congeler est aussi une excellente alternative pour éviter qu'il s'abîme ou pour le conserver plus longtemps. Étapes à suivre 1 La première étape pour congeler du chou-fleur est de bien laver ce légume pour éliminer tous les insectes qui peuvent se cacher dans les feuilles. Pour cela, vous préparerez un récipient d'eau froide avec un peu de sel ou de vinaigre. Trempez le chou-fleur et laissez-le dans le mélange au moins 5 minutes. 2 Ensuite, retirez-le et lavez votre chou-fleur à l'eau fraîche. Retirez toutes les feuilles que vous ne consommerez pas, puis coupez les fleurs de la taille de votre choix. Sachez qu'il ne faut pas les couper trop comment cuisiner du chou-fleur ! 3 Puisque l'idée est de préserver les propriétés du chou-fleur au maximum, la meilleure façon de congeler du choux fleur est de le cuisiner au préalable. Portez de l'eau à ébullition, salez et laissez bouillir le chou-fleur au moins 3 minutes dans l'eau. Puis, filtrez l'eau en essayant de ne pas abîmer les fleurs. 4 Une fois que vous avez filtré l'eau, il est recommandé de refroidir le chou-fleur. Le meilleur moyen pour y arriver est de le placer sous l'eau froide du robinet. Veillez à bien sécher le chou-fleur avant la congélation. Vous pouvez utiliser un chiffon ou une serviette en papier propre. 5 Vous pouvez congeler du chou-fleur en utilisant des sacs de congélation spéciaux ou en plaçant les légumes dans un tupperware ou un récipient qui ferme hermétiquement. Ensuite, placez-le au congélateur. Il est possible de le cuisiner sans décongélation au que cette opération peut modifier la texture du légume et qu'il sera toujours meilleur si vous le consommez frais. Si vous souhaitez lire plus d'articles semblables à Comment congeler du chou-fleur, nous vous recommandons de consulter la catégorie Aliments et Boissons. Écrire un commentaire Comment congeler du chou-fleur Image Comment congeler du chou-fleur toutCOMMENT Cuisine Aliments et Boissons Légumes Choux-fleur Comment congeler du chou-fleur Retour en haut
Vouscherchez des recettes pour conserve de choux ? Les Foodies vous présente 42 recettes avec photos à découvrir au plus vite ! S'inscrire Se connecter. Inscription / Connexion; Accueil; Les Recettes; Espace Perso; Inscription / Connexion. Recettes / Conserve de choux. liens commerciaux. Conserve de choux: 42 recettes à découvrir! Page : 1 2 | Suivant » Choux
Skip to contentChoux a la creme – o prajitura clasica si rafinata Choux a la creme – o prajitura clasica si rafinataChoux a la creme Choux à la crème aluat oparit aluat de ecler crema de vanilieATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE INCLUSIV GRUPURI PE FB. NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP doriţi să împărtăşiţi reţeta, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, WhatAapp, Twitter si Pinterest. Vă a la creme by Simona CallasIubesc eclerul, fie el clasic sau vienez; la fel ca şi toate rudele lor. Choux a la creme corect Choux à la crème este una dintre aceste rude – o prăjitură fină, vintage şi aristocrată, formată dintr-o gogoaşă de aluat opărit choux, umplută cu cremă de vanilie şi frişcă. Simplă, fără alte ornamente, doar pudrată cu zahăr, această prăjitură e, pe cât de gustoasă, pe atât de folosit reţeta de aluat de la Lebedele cu frişcă, dar am pus numai lapte în compoziţie nu şi apă şi, pentru că nu aveam nevoie de multe prăjituri, am făcut reţeta pe a la creme se umplu de obicei cu cremă de vanilie, dar mie mi-a plăcut atât de mult crema de la Tartele cu mere, încât am folosit-o şi aici. E de fapt cremă de vanilie combinată cu frişcă bătută, şi astfel rezultă o cremă mult mai fină şi mai Choux a la creme by Simona Callaspentru circa 10 prăjituri► Pentru choux-uri75 g unt125 ml lapte75 g făină g ouă 2 ouă mariun praf de sare1 lingură zahăr pudră► Pentru umplutură400 g creme finesse preparată ca aici sau crema de vanilie simpla preparata ca aici200 g frişcă bătută şi îndulcită Pentru decor1 lingură zahăr pudrăPreparare Choux a la creme by Simona CallasSe încinge cuptorul la 190 grade Celsius şi se pregăteşte tavă de aragaz care se tapetează cu hârtie de untul, zahărul pudră şi sarea se pun într-o crăticioară pe foc. Când dau în clocot, se dă focul la minim, se adaugă toată făina dintr-odată şi se amestecă energic, până când întreaga compoziţie se strânge într-un ghem omogen de aluat. Acesta este aluatul opărit. Aluatul se transferă în bolul mixerului şi se mixează cu viteză medie până când se răcoreşte. Se adaugă ouăle pe rând, mixând în continuare, până când se obţine o compoziţie moale, care cade în panglică dar îşi păstrează forma. Se transferă compoziţia într-o pungă de ornat prevăzută cu un vârf în formă de stea şpriţ. Dacă e prea moale sau dacă este caldă încă, se pune în frigider pentru circa 30 minute, se va mai întări untul din compoziţie.***Se formează aveline în tavă, la distanţă de 3-4 cm unele de altele. Se pudrează cu zahăr pudră şi se introduce tava în cuptor la 190 grade Celsius pentru circa 20 minute. După 10 minute se scade temperatura la 175 grade sunt gata, se scot gogoşile din cuptor şi se lasă să se răcească. Apoi se taie capacele, se umplu cu cremă şi cu frişcă, se acoperă cu capacele şi se pudrează cu zahăr. Se servesc conţinând aluat opărit se consumă proaspete. Se pot păstra în frigder, neacoperite, până a doua zi eu le-am ţinut chiar şi 3 zile.Dacă apreciaţi reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si a la creme Choux à la crème aluat oparit aluat de ecler crema de vanilie. Choux a la creme Choux à la crème aluat oparit aluat de ecler crema de Articole asemanatoareAcest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale. Page load link
Commentremplir Choux à la crème Cream puffs sont l'un des grands desserts du canon classique français. Une bouffée bien fait constituée d'une coque croustillante, léger comme une plume avec un remplissage à base de crème riche, le
coquilles de chou à la crème garder deux jours au réfrigérateur lorsqu`il est stocké dans un récipient hermétique garni d`une serviette en papier. stockage du congélateur augmente la durée de vie d`environ un mois. Même entreposés, choux à la crème perdent leur texture croquante et doivent réchauffés avant de servir. Laisser refroidir les coquilles crème feuilletée sur une grille à pâtisserie jusqu`à ce qu`ils atteignent la température ambiante et de les envelopper dans une pellicule plastique. Faites glisser les coquilles enveloppés dans un sac de congélation lourds et les garder au congélateur jusqu`à un mois. Faire chauffer le four à 300 degrés Fahrenheit et prendre les choux à la crème du réfrigérateur ou du congélateur. Laissez les coquilles atteignent la température ambiante et les chauffer sur une plaque de feuille jusqu`à croustillant, cinq à huit minutes. Laissez les coquilles refroidir à la température ambiante avant de les remplir.
Ωዷαտоኩኮզոк шизоዟад ትαхост
ሞозዳ խ φетስքиբеψ
Ժиδιኼጉβετ уծωκеχа φ
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Клοሎաፄем վևкрυቇιзеп
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Commentmettre des choux en bocaux. Il peut être conservé plus d’un an. Pour conserver le chou en bocaux, il faut l’équiper d’un stérilisateur ou d’une cocotte minute. Placer les feuilles de chou préalablement blanchies dans le bocal, couvrir d’eau et de gros sel. Placer au stérilisateur pendant trois quarts d’heure à 100°C.
découvrons ensemble comment faire des choux à la crème, la recette de base qui permet de créer des plats sucrés et salés d’un grand impact visuel et surtout gastronomique. Commençons par dire le nom choux à la crème vient du français pâte à beignets, ce qui indique cependant une pâte à frire. En réalité cette pâte correspond à la pâte à choux, ainsi appelée pour la forme chou » chou de boulettes de pâtes, une fois cuites. La particularité du pâte feuilletée à la crème c’est une cuisson en deux temps, d’abord à la cocotte puis, une fois la pâte terminée, au four ou dans de l’eau bouillante ou de l’huile, pour préparer des boulettes ou des crêpes. Là pâte à choux à la crème, caractérisé par une légèreté particulière, il gonfle à la cuisson et crée des bouffées vides à l’intérieur, à remplir de crèmes sucrées ou salées ; la pâte peut également être étalée en pains, créant ainsi le éclair. Avec cette pâte certains desserts très célèbres sont préparés, fourrés, glacés ou recouverts, comme je Profiteroles ou la Saint-Honoré. Pâte feuilletée à la crème la recette Les ingrédients de base pour faire 60 choux à la crème sont 150g de farine75g de beurre4 œufsSel au goût Variantes En remplaçant une partie de l’eau par du lait, les choux prendront plus de couleur à la cuisson, grâce au sucre brunissant du obtenir une pâte plus riche que celle de base, vous pouvez augmenter la quantité de farine, de beurre et d’œufs par rapport à l’ meilleure version parmi celles testées par nos soins donne une pâte croustillante et savoureuse, adaptée aux desserts 300 g d’eau, 150 g de beurre, 250 g de farine, une pincée de sel et 8 œufs. Instruments • cocotte en acier • cuillères en bois parfaitement inodores • plateau pour étaler la pâte • bols de différentes tailles • batteur électrique à immersion • spatule • poche à douille équipée de différentes buses, lisses et festonnées • plateaux de tailles assorties • tapis antiadhésif pour la cuisson , comme alternative, le papier sulfurisé est également très bien. Nos astuces pour bien faire des choux à la crème Pendant la préparationLorsque vous faites fondre le beurre dans l’eau, ne laissez pas bouillir le liquide si l’eau s’évapore, les proportions des ingrédients changeront. Ajouter la farine dès que le beurre est fondu. La farine, par ailleurs, doit être bien tamisée elle sera plus légère » et se dissoudra mieux. Retour au calmeUne fois la polenta » prête, étalez-la sur une plaque pour la refroidir rapidement. Alternativement, versez-le dans un bol et couvrez-le pour qu’une croûte ne se forme pas à la surface qui, en se cassant, rendrait la pâte grumeleuse. Cuisson au fourLors de la première phase, l’humidité doit être maintenue au maximum à l’intérieur, pour permettre à la pâte de gonfler ne l’ouvrez donc pas pour éviter que les choux ne s’affaissent. stockageLes choux cuits peuvent également se conserver plusieurs jours, conservés dans des boîtes en fer blanc bien fermées à l’abri de l’humidité. Ils peuvent également être surgelés une fois décongelés, régénérez-les 2′ au four à 200°C. De notre livre de cuisine, voici une sélection de recettes sucrées et salées à réaliser avec des choux à la crème
Laissezrefroidir la crème et placez-la au moins 2 heures au réfrigérateur avant de garnir les choux. 8 Percez un trou sous le dessous de chaque chou à l’aide d’un couteau pointu. Farcissez-les de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. A défaut, remplissez un sac de congélation avec la crème et coupez l’un des coins. Gestes techniques
Bonjour à tous, Je reçois à nouvel an et je voudrais savoir si je peux cuire mes choux les pâtisseries la veille, et si oui, comment les conserver. Tant qu'on y est, que pensez vous d'un menu de ce typeFois gras presentés sur un cygne en pâte à chou, d'où la questionEntrée froide basée sur le poissonPlat certainement du gibierFondue au chocolat individuelle et super légère,ne vous effrayez pasMerci de vos réponseSéb Votre navigateur ne peut pas afficher ce tag vidéo. En réponse à Sebastien Bonjour à tous, Je reçois à nouvel an et je voudrais savoir si je peux cuire mes choux les pâtisseries la veille, et si oui, comment les conserver. Tant qu'on y est, que pensez vous d'un menu de ce typeFois gras presentés sur un cygne en pâte à chou, d'où la questionEntrée froide basée sur le poissonPlat certainement du gibierFondue au chocolat individuelle et super légère,ne vous effrayez pasMerci de vos réponseSébJ'aime beaucoup ton menu, c'est une très bonne idée. Par contre, je ne peux pas t'aider pour les choux, je n'en ai jamais fait. La seule chose que je peux te dire, c'est de ne pas mettre tes choux au frigo, sinon ils von ramollir. 1 - J'aime En réponse à Anonyme J'aime beaucoup ton menu, c'est une très bonne idée. Par contre, je ne peux pas t'aider pour les choux, je n'en ai jamais fait. La seule chose que je peux te dire, c'est de ne pas mettre tes choux au frigo, sinon ils von le dessert, si tu veux la recette, il faut aller sur le site de france 3, bon appétit bien sûr, et chercher dans les recettes du chef michel Cliche, c'est briochettes au chocolat, ou fondue au chocolat. Elle est reconnaissable de toute simple, excellent et épatant et pas lourd, condition sine qua non pour un repas de fête 1 - J'aime En réponse à Sebastien Bonjour à tous, Je reçois à nouvel an et je voudrais savoir si je peux cuire mes choux les pâtisseries la veille, et si oui, comment les conserver. Tant qu'on y est, que pensez vous d'un menu de ce typeFois gras presentés sur un cygne en pâte à chou, d'où la questionEntrée froide basée sur le poissonPlat certainement du gibierFondue au chocolat individuelle et super légère,ne vous effrayez pasMerci de vos réponseSébbonjourj'ai déja fait des choux et autres éclairs au chocolat ,il en restait,la prelmiére fois,je n'osai pas les mettre au frigro mais il en retait tellement.... et bien,lelendemain ils étaient encore meilleurs trés légerement romolis par la créme , car ils étaient fourrésalors n'hésite pas!s2mars 1 - J'aime En réponse à Anonyme J'aime beaucoup ton menu, c'est une très bonne idée. Par contre, je ne peux pas t'aider pour les choux, je n'en ai jamais fait. La seule chose que je peux te dire, c'est de ne pas mettre tes choux au frigo, sinon ils von je regarde très souvent l'émission mais je ne pense jamais à aller sur le site J'aime En réponse à Sebastien Bonjour à tous, Je reçois à nouvel an et je voudrais savoir si je peux cuire mes choux les pâtisseries la veille, et si oui, comment les conserver. Tant qu'on y est, que pensez vous d'un menu de ce typeFois gras presentés sur un cygne en pâte à chou, d'où la questionEntrée froide basée sur le poissonPlat certainement du gibierFondue au chocolat individuelle et super légère,ne vous effrayez pasMerci de vos réponseSéb Salut séb, Ton menu me semble parfait. Pour la conservation des pâtes à choux j'éviterai le congél et le frigo, elles vont perdre leur croustillant. On trouve des choux prêt à l'emploi conditionnés en emballage carton dans le commerce. Y a surement moyen de les garder dans un endroit sec et frais. J'aime En réponse à Sebastien Bonjour à tous, Je reçois à nouvel an et je voudrais savoir si je peux cuire mes choux les pâtisseries la veille, et si oui, comment les conserver. Tant qu'on y est, que pensez vous d'un menu de ce typeFois gras presentés sur un cygne en pâte à chou, d'où la questionEntrée froide basée sur le poissonPlat certainement du gibierFondue au chocolat individuelle et super légère,ne vous effrayez pasMerci de vos réponseSébstocke les dans une boite en fer style boite à sucre à température ambiante. No problémo. tu peux ainsi les garder 2 à 3 jours intacts. 4 - J'aime En réponse à Sebastien Bonjour à tous, Je reçois à nouvel an et je voudrais savoir si je peux cuire mes choux les pâtisseries la veille, et si oui, comment les conserver. Tant qu'on y est, que pensez vous d'un menu de ce typeFois gras presentés sur un cygne en pâte à chou, d'où la questionEntrée froide basée sur le poissonPlat certainement du gibierFondue au chocolat individuelle et super légère,ne vous effrayez pasMerci de vos réponseSében dessert ton chocolat ne convient pas. N' oublie pas qu' on en mange assez du chocolat pour les fêtes. Non un sorbet au chocolat si tu y tiens, une salade de fruits sera plus digeste et rafraichissante, une mousse de fruits, un coulis... Bref du fluide et léger J'aime En réponse à Sebastien Bonjour à tous, Je reçois à nouvel an et je voudrais savoir si je peux cuire mes choux les pâtisseries la veille, et si oui, comment les conserver. Tant qu'on y est, que pensez vous d'un menu de ce typeFois gras presentés sur un cygne en pâte à chou, d'où la questionEntrée froide basée sur le poissonPlat certainement du gibierFondue au chocolat individuelle et super légère,ne vous effrayez pasMerci de vos réponseSébTon menu est très bien et parfaitement les choux Lorsque tu les fais la veille tu les laisses dans une pièce fraîche sur une volette à pâtisserie et recouverts d'une serviette une boîte fermée en fer comme dans un tupperware tes choux frigo idem et tu ne pourras pas réaliser ton décor de contre lorsque j'en prépare de trop parfois exprès je les congèle et les utilise pour des choux dessert à la crème ou profiterolles Je congèle également sans problème des gougères pour apéritif. J'aime En réponse à Sebastien Bonjour à tous, Je reçois à nouvel an et je voudrais savoir si je peux cuire mes choux les pâtisseries la veille, et si oui, comment les conserver. Tant qu'on y est, que pensez vous d'un menu de ce typeFois gras presentés sur un cygne en pâte à chou, d'où la questionEntrée froide basée sur le poissonPlat certainement du gibierFondue au chocolat individuelle et super légère,ne vous effrayez pasMerci de vos réponseSébMerci à tous pour vos infosC'est la première fois que j'utilise le forum, je reviendrai pour aider les autres cette foisSéb J'aime En réponse à Sebastien Merci à tous pour vos infosC'est la première fois que j'utilise le forum, je reviendrai pour aider les autres cette foisSébtu peux congeler tes choux sans une semaine avant ton repas si tu les boulangeries pâtisseries,tout le monde fait comme ça, et je sais de quoi je parle, c'est mon chance 3 - J'aime En réponse à Sebastien Merci à tous pour vos infosC'est la première fois que j'utilise le forum, je reviendrai pour aider les autres cette foisSébbonjour seb toutes et tousje te donne mon avis d'ancien fais tes choux tu laisse refroidir tu les mets dans un carton et au congel si un boulanger ou un patissier te dit qu'il ne fait pas comme cela c'est un menteur ou il achete des eclaires et choux industriel qui eux sont secbissous+marc 2 - J'aime En réponse à Sebastien Merci à tous pour vos infosC'est la première fois que j'utilise le forum, je reviendrai pour aider les autres cette foisSéboui Marc et Sophie mais Seb veut faire une forme de cygne avec ses choux donc, à mon avis, il ne faut pas qu'ils soient mous ..or, après passage au congélateur ils seront mous !!Sinon, comme je le disais plus haut moi aussi j'en congèle régulièrement 1 - J'aime En réponse à Sebastien Merci à tous pour vos infosC'est la première fois que j'utilise le forum, je reviendrai pour aider les autres cette foisSébelle est logique ta méthode, le carton est à la fois un isolant et un absorbeur d' humidité. Ah, les hommes ils ont bien l' esprit pratique! J'aime En réponse à Sebastien Merci à tous pour vos infosC'est la première fois que j'utilise le forum, je reviendrai pour aider les autres cette foisSébJe garde mes grosses boîtes vides de biscottes et de pâtes vendues au kilo pour y ranger ce genre de préparations salées ou sucrées mais il ne m'était pas venue à l'idée que le carton pouvait avoir un rôle dans la conservation .....Merci Marc ! Comme quoi on a toujours besoin des conseils d'un pro 1 - J'aime En réponse à Sebastien Merci à tous pour vos infosC'est la première fois que j'utilise le forum, je reviendrai pour aider les autres cette foisSébbonjour combien de temps de décongélation pour les garnir s'il vous plait 1 - J'aimeJUWTS2.
