Cette tarte à la crème d’amande est née d’une erreur ou plutôt d’un oubli… L’oubli de racheter de la pâte feuilletée pour faire une galette des Rois en ce 6 janvier, jour de l’arrivée des Rois Mages devant le petit Jésus. Tarte à la crème d’amande Mais, vous me connaissez ou pas d’ailleurs, je ne me suis pas laissée aller et j’ai préparé une tarte des Rois à la frangipane ou plutôt une tarte des Rois à la crème d’amande car la frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière ! Je crâne mais je l’ai appris l’an passé grâce à mon ami Richard qui est le chef du Jardin de Sébastien à Saint-Raphaël ! Bon, Ysé a préféré dire que j’avais fait une quiche des Rois, l’air navré et narquois ! En plus, je n’avais pas de fève, j’ai donc mis une amande mondée à la place... et ça, ça l’a encore plus navrée ma fille. Eh bien, c’est très bon une quiche des Rois ! Ca fait un super goûter autour d’un thé dans une maison propre et rangée puisque, après 3 jours de travaux de peinture, notre peintre préféré a fini de travailler et même si il travaille super proprement, protège, … c’est quand même le bazar ! Mais bref, nous ne sommes pas sur un blog de bricolage, alors parlons de cette tarte à la crème d’amande ! Quels ingrédients faut-il pour faire une tarte à la crème d’amande ? Il faudra 1 pâte feuilletéedu beurredu sucrede la poudre d’amandedes oeufsde la crème fraîche épaissedes amandes effilées La pâte feuilletée, je la prends sans gluten car c’est nécessaire pour moi. Vous utiliserez celle qui vous convient le plus ! Le beurre, je prends du doux une fois n’est pas coutume. J’aime le beurre de cette marque-là, je vous mets le lien et vous précise que je ne suis pas sponsorisée pour vous en parler… Le sucre, j’utilise du sucre blond en poudre. La poudre d’amande je prends de la poudre d’amande blanche en vrac au supermarché bio. Elle est bon marché, bonne, fraîche et super grasse ce qui est signe de qualité et de fraîcheur pour moi. Vous pouvez utiliser de la poudre d’amande complète si vous préférez. La saveur sera plus brute, j’aime assez également. L’ajout de crème fraîche épaisse dans la crème d’amande est une astuce du chef Joël Robuchon et ça change vraiment la donne. Essayez ! Ca apporte du crémeux et de l’onctuosité, comme le beurre ne le fait pas. Comment faire une tarte à la crème d’amande ? Il faudra préchauffer le four en premier. Puis, vous étalerez la pâte feuilletée dans un moule. Pour ma part, je conserve la papier cuisson, mais je sais que mon amie Valérie n’aime pas ça, donc, vous ferez comme vous voudrez ! Vous mettrez le beurre à fondre dans une casserole. Dans un saladier, vous mélangerez le sucre blond, les oeufs, la poudre d’amande et la crème fraîche épaisse. Vous ajouterez le beurre fondu et finirez de mélanger. Vous répartirez la crème d’amande sur la pâte si vous voulez mettre une fève, c’est le moment avec une maryse et vous parsèmerez d’amandes effilées. Hop, au four pour 25 minutes et c’est prêt pour le goûter ! Type de plat GoûterCuisine Provençale Temps de préparation 10 minutesTemps de cuisson 25 minutesTemps total 35 minutes Portions 8 personnes Voici une délicieuse recette de tarte à la crème aux amandes ! Imprimer la recette EpinglerUn saladierUne casseroleUne moule à tarte 1 pâte feuilletée sans gluten si nécessaire125 g beurre fondu100 g sucre200 g poudre d'amande2 oeufs2 c. à soupe crème fraîche épaisseQS amandes effilées Préchauffez le four à 190°C. Etalez la pâte feuilletée dans un moule à fondre le beurre dans une le sucre, les oeufs, la poudre d'amande et la crème le beurre fondu et finissez de la crème d'amande sur la pâte d'amandes effilées et enfournez pour 25 minutes de cuisson environ. Vous pouvez insérer une fève dans la tarte à la crème d’amande ! Et si vous aimez les galettes des Rois qui changent un peu, je vous propose une recette de galette des rois bio aux amandes brutes et à la poire une recette de galette des rois sans pâte feuilletée… plusieurs recettes de galettes des rois plus ou moins classiques

Incorporezle sucre aux blancs d'œufs en fouettant continuellement 2 ou 3 minutes pour obtenir des pics fermes. Réservez. Dans un autre grand bol, fouettez la crème et la vanille à vitesse

Recettessans alcool . Recettes végétariennes . Recettes végétaliennes . Desserts Italiens . Gratin de poires au marsala Des morceaux de fruits exotiques recouverts d'une préparation très mousseuse à base d'oeufs, de sucre et de crème, le tout accompagné de tuiles croustillantes. Intermédiaire. 15mn . 5mn . 0mn

Couperle jambon en lamelles et les poser sur l'autre moitié de mouillettes. Mettre une casserole d'eau à chauffer. A ébullition, la retirer du feu et y plonger délicatement les oeufs. Couvrir. Porter de nouveau à ébullition. Compter 3 minutes précisément après reprise de l'ébullition. Retirer les oeufs à l'aide d'un écumoir.

L’œuf parfait est un œuf cuit à une température constante de 64°. C’est une merveille d’onctuosité…Les Japonais , si raffinés, l’ont bien compris puisque cette technique de cuisson leur est connue depuis très longtemps les œufs sont cuits dans l’eau des sources d’eau chaude naturelles et sont appelés onsen tamago » c’est à dire œuf des sources tamago=oeuf et onsen= source thermale naturelle d’eau chaude. Le jaune est à la fois crémeux, fondant, une texture particulière très différente du jaune d’œuf de l’œuf mollet. Le blanc est tout juste cuit, translucide et semi liquide mais n’a pas cette texture gluante qu’on lui connait lorsque qu’il n’est pas tout à fait cuit. Le résultat est incomparable avec toute autre forme de cuisson des œufs que vous pouvez connaitre. Cette recette basse température d’Oeuf crémeux nécessite cette fois un matériel spécial… cependant avec énormément de patience vous pouvez vous approcher du résultat en utilisant un thermomètre de cuisson et votre four, ou un thermomètre de cuisson et une cuisson à la casserole mais n’oubliez pas que ce sont des méthodes hautement empiriques et que vos résultats ne seront certainement pas toujours constants… c’est du vécu! voir plus bas les explications dans le chapitre Matériel et techniques ». Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir Pour le Tome 1, cliquez ici Pour le Tome 2, cliquez ici Pour le Tome 3, cliquez ici Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire à basse température. Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo Difficulté moyenne Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs les œufs doivent être à température ambiante. Pensez à les sortir deux heures avant la cuisson. 3 oignons 80 g d’ail frais environ 10 à 12 grosses gousses 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo 80 g de chorizo pain de mie pour les mouilletttes pignons sel, poivre, huile d’olive Ingrédients Matériel et techniques Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous Vous pouvez utilisez deux autres méthodes suivantes mais c’est à vos risques et périls… sinon des œufs mollets conviendront parfaitement. Vous pouvez cuire vos œufs au bain marie dans une petite casserole et vous aider d’un thermomètre de cuisson de manière à rajouter de l’eau pour que l’eau de cuisson ne dépasse surtout pas les 63 °… mais c’est une méthode assez contraignante qui nécessite que vous soyez extrêmement vigilant pendant au moins une heure! Vous pouvez aussi faire cuire les œufs au bain marie au four; mais pour cela il vous faut d’abord étalonner votre four avec un thermomètre de cuisson. En effet les températures que vous programmez ne sont pas toujours les températures exactes que vous obtiendrez à l’intérieur du four…sauf avec des fours de précisions qui coûtent assez chers. Par exemple avec le mien si je tourne le bouton sur 70° la température interne du four est de … 52°. Donc j’ai du faire plusieurs essais et c’est en mettant le bouton à 105° que j’obtient une température relativement constante de 63°/64° dans mon bain marie. Petite précision ma sonde trempe dans l’eau du bain marie et je dépose les œufs sortis 2 heures avant du frigo dans le bol contenant l’eau lorsque les 64 ° sont atteints. L’eau va alors redescendre en température puis remonter. Compter alors une heure et 15 mn de cuisson. Dans tous les cas avec ces deux méthodes je vous conseille de faire des tests pour bien maîtriser la cuisson car le secret de la recette est vraiment qu’il ne faut pas dépasser 63° sinon le jaune d’œuf va coaguler. Des deux méthodes empiriques », c’est à mes yeux celle-ci la plus fiable. Préparation 1/La cuisson des œufs Cuire vos œufs dans un bain marie à . Le temps de cuisson est d’une bonne heure et vous pouvez les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser. Attention les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson. comptez 1 heure de cuisson pour les oeufs 2/Le confit d’oignon Épluchez l’oignon et détaillez le en tout petits dés. Coupez l’oignon très finement Faire revenir les dés d’oignons à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les oignons doivent être bien compotés environ 20 mn de cuisson douce. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez. Oignons compotés 3/ La crème d’ail Épluchez l’ail il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g. Épluchez l’ail Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail. Cuire à feu doux environ 20 minutes attention au débordement du lait hors de la casserole. Quand les gousses sont bien tendres retirez les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif. Cuire l’ail à feu doux dans le lait Mixer les gousses au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez. 4/L’espuma au chorizo Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez-en quelques-uns pour la décoration. Coupez le chorizo Dans une casserole, versez la crème liquide, le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Laissez infuser une dizaine de minutes. Infusez le chorizo dans la crème chaude.. Versez le mélange dans un mixeur et mixez finement. Passez la crème au chorizo au tamis passoire fine ou chinois. Passez le mélange crème/chorizo mixé Juste avant de servir chauffer la crème de chorizo et la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant le but est d’obtenir de jolies bulles bien mousseuses sur le dessus. Mixer la crème avec un mixeur plongeant 5/Les mouillettes Coupez les tranches de pain de mie en bâtonnets comptez deux ou trois bâtonnets par personnes. Coupez les mouillettes Faire revenir les mouillettes dans une belle noix de beurre à la poêle pour les dorer sur les deux cotés. Bien griller les mouillettes 6/ Les pignons et le chorizo Faire revenir les pignons à sec dans une poêle pour les rendre bien croquants. Griller les pignons à sec Faire de même avec quelques dés de chorizo. Faire revenir les dés de chorizo Dressage Réchauffez les oignons, la crème d’ail au micro-onde. Réchauffez la crème au chorizo et la mixer au mixeur plongeant voir plus haut pur lui donner une consistance mousseuse. Pour bien vous organiser, réunissez sur le plan de travail tous les éléments du dressage pignons, mouillettes, crème au chorizo émulsionnée, crème d’ail, oignons, dés de chorizo. A l’aide d’une cuillère déposez une belle noix de purée d’ail que vous étalez avec le dos de la cuillère de manière à faire un nid » pour l’œuf. Déposez une cuillerée de crème d’ail dans l’assiette Mettez une cuillère d’oignons juste à côté. Déposez une cuillerée d’oignon à côté Sortez l’œuf du bain marie et tapez le sur une surface plane et ouvrez le en deux au dessus de l’assiette de manière à le poser sur la purée d’ail. Posez délicatement l’œuf sur le nid d’ail. Puis dressez l’émulsion de crème de chorizo. Saupoudrez de pignons et de dés de chorizo. Posez les mouillettes et dégustez enfin cet œuf parfait! Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo Essai de cuisson d’œufs parfaits Regardez bien les photos suivantes d’œufs cuits à différentes températures… Je les ai ouverts avec un couteau pour que vous puissiez mieux apprécier la texture du jaune en fonction des différentes températures de cuisson. Vous pouvez déjà voir qu’avec un ou deux degrés de variation la texture est très différente! Oeuf à 62° le jaune est coulant. Il commence à coaguler. Oeuf à 62°5 le jaune est collant et onctueux 63° jaune crémeux à souhait…mais ne se répand pas ; pourtant il n’est pas dur! 64° jaune crémeux à souhait… Oeuf à 65° le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec. Oeuf à 65° le jaune a coagulé mais n’est pas dur ni sec Pour en savoir plus Hervé This vous explique plus précisément les phénomènes physiques et chimiques de la coagulation des oeufs L’œuf cuit à 65 ° C Quand les cuisiniers font cuire un œuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l’eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante à quelle température un œuf cuit-il ? La cuisson d’un œuf est en effet plutôt une question de température qu’une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d’œuf contiennent de l’eau et des protéines qui coagulent sous l’action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise 61 °C, 68 °C, 70 °C… Quand elles sont déroulées, elles s’associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées comme le seraient des poissons d’autres molécules de protéines, d’eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d’œuf, composé de 90 % d’eau et de 10 % de protéines variées, c’est à 61 °C que la première protéine l’ovotransferrine commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les œufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des œufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C température de première coagulation des protéines du blanc mais inférieure à 68 °C première coagulation des protéines du jaune, on obtient des œufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais. » Pour réaliser un œuf cuit à 65 °C – Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d’œufs que vous le voulez. – Laisser les œufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser. – Les écaler comme des œufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles. Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C… Ce serait trop long d’entrer dans les détails théoriques. A vous d’expérimenter.

creme a base d oeufs de sucre et d alcool